(Magazine, 13') Du lundi au vendredi à 18h00, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes. Deux recettes tous les soirs dont une inédite le vendredi.
Le poulpe dans toute sa splendeur
Préparation 20 min
Cuisson sur le feu 30 min
Difficulté + + + +
Coût € € € €
Pour 6 personnes :
Un poulpe entre 2 et 3 kg bien brillant, ferme avec ses 8 tentacules
5 cl de vinaigre de vin
10 grains de poivre
1 bouquet garni
10 cl d’huile d’olive
Sel, poivre
Préparation préliminaire du poulpe > Séparer les tentacules de la tête. Ouvrir la tête en deux et la vider.
Retirer la peau qui enveloppe la tête en glissant un couteau à lame fine entre la peau et la chair (comme la peau d’un filet de poisson). Rincer bien la tête et réserver.
Retirer avec un petit couteau ou les doigts le bec qui se trouve à la base des tentacules (près de la tête) et ensuite retirer grossièrement la peau qui enveloppe les tentacules de la même façon que celle de la tête.
Rincer les tentacules.
Rassembler les tentacules et la tête dans un récipient et le glisser dans le congélateur au moins 24 heures pour casser les fibres et donc attendrir les chairs.
Préparation du poulpe > Décongeler le poulpe et le verser dans une casserole en le recouvrant d’eau. Ajouter le vinaigre, le poivre et le bouquet garni (pas de sel, car il peur durcir les chairs), monter le tout à l’ébullition et poursuivre la cuisson à couvert sur un feu doux pendant 2 heures. L’égoutter délicatement, le napper avec un peu d’huile d’olive, le saler et le laisser refroidir tranquillement.
Finition du poulpe > Plusieurs solutions :
En salade : L’émincer finement et l’assaisonner comme « le carpaccio de lieu au pimenton de la Vera »,
En fricassé : L’émincer en tronçons d’un cm et le faire sauter dans un poêle avec un peu d’huile d’olive et ajouter au dernier moment une persillade.
Avec un aïoli : Le réchauffer à la vapeur et le servir accompagné avec des légumes de saison et un aïoli.
Etc…
Pour faire plus chic >
Le poulpe est mollusque avec un cerveau hors norme, a souvent été un héros de légendes marines et n’est pas encore rentré dans la culture culinaire bretonne… et pourtant il est pêché sur nos côtes bretonnes. C’est délicieux et ce n’est pas encore trop cher. Cuisiner du poulpe, c’est chic !
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