Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h45, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2022-01-07 19:30:00

Velouté champignons et espuma au lard
pour 4 personnes

Ingrédients :
velouté
-200g d'échalottes
-500g de champignon de Paris
-200g mélange forestier
-1/2 litre de crème
-80g de beurre

espuma
-100g de lard
-1/2litre de crème

Recette:
Velouté
Tailler les échalotes, les faires revenir dans du beurre puis réserver.
dans la même poêle (sans la rincer), faire sauter les champignons de paris frais émincés dans du beurre.
ajouter les échalotes et le mélange forestier.
Laisser mijoter 20 minutes à couvert avec de l'eau et la crème.
Mixer et ajouter du beurre.

Espuma
colorer le lard dans une poêle, ajouter la crème.
Porter à ébullition, filtrer dans le syphon après avoir assaisonné.
Laisser refroidir quelques heures puis gazer,

Dresser le velouté puis ajouter l'espuma.