Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h30, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2022-09-30 18:00:00

Sablé Breton, crémeux citron & sarrasin caramélisé

Sablé Breton :

jaune oeuf 4
sucre poudre 120g
beurre 1/2 s 150g
farine 200g
levure 6 g

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporer le beurre pommade, fouetter jusqu' à une consistance crémeuse puis ajouter la farine et la levure délicatement.
Former un boudin puis laisser reposer au frais au moins 4 h.
Tailler des tranches d'1cm  et disposer sur plaque dans des cercles métalliques.
Préchauffer le four à 180°, enfourner et cuire à 160° 15 à 20 mn

Crémeux citron :
citron 3/4 (135g de jus)
oeufs 3
sucre 165g
beurre doux 220g
crème liquide 35% 250g

graines sarrasin
sucre glace

Prélever les zestes de citron, presser puis chauffer le mélange zeste+jus.
Mélanger les oeufs et le sucre, verser en 2 fois le jus chaud sur le mélange, remettre le tout à cuire à feu doux sans arrêter de mélanger jusqu'à épaississement.
Débarrasser dans un bol puis laisser refroidir quelques minutes avant d'incorporer le beurre froid au mixeur à main.
Réserver au frais.

Battre la crème puis incorporer à la moitié du crémeux citron, réserver
caraméliser les graines de sarrasin à la poêle en saupoudrant de sucre glace

Disposer le crémeux à la poche sur le sablé, réaliser une quenelle de crème au citron, sur ou à côté du sablé. Parsemer de graines de sarrasin caramélisées