Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h45, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2019-04-19 19:45:00

Pintade, Champignons à la grecque

Ingrédients,


Pintade : 1 Pce
Beurre : 0.200 Kg
Poivre : 0.005 Kg
Sel : PM
Champignons : 0.600 Kg
Echalotes : 0.040 Kg
Vin blanc :0.10 L
Citron : 2 Pces
Laurier, Ail :PM

Sauce Marchand de vin :
Vin rouge :0.10 L
Jus de volaille :0.25 L
Beurre : 0.040 Kg
Persil : PM
Echalotes : 0.040 Kg

Progression,
Commencer par lever la pintade sur le coffre, garder les cuisses de côté.
Préparer le beurre pommade au poivre voatsiperifery et contiser la pintade.
Escaloper les champignons et les mettre en cuisson en commençant par les suer à l’huile d’olive et ajouter aussitôt le vin blanc, le jus de citron et les aromates, étuver quelques minutes et rectifier le jus de cuisson.
Rôtir la pintade au beurre mousseux, garder les sucs de cuisson pour la sauce.
Suer les échalotes dans les sucs de cuisson déglacer au vin rouge, réduire et ajouter le jus de volaille, réduire à nouveau et monter au beurre cru.
Lever les filets de pintade et dresser sur assiette avec les champignons à la grecque et la sauce marchand de vin, parsemé de persil haché.