Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h30, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2022-10-14 18:00:00

Polenta crémeuse au parmesan, jus végétal, Kabocha & champignons

Bouillon :
eau 2l
oignon 3
carotte 2
Aïl 3 gousses
poireau (vert) 1
persil queues 1 botte
...
éplucher, couper les carottes en morceaux, les oignons en 2.
"brûler" les oignons à feu moyen ( face coupée au fond de la casserole)
Ajouter les autres ingrédients, l'eau et porter à frémissements, cuire à couvert 15/20 mn, puis passer au chinois.

jus végétal
bouillon 1l
épluchures
oignon 2
champignons 200g
aïl noir 3 gousses
sauce teriyaki 20 cl
sauce soja qq gouttes

Faire caraméliser les épluchures avec un filet d'huile, ajouter les oignons émincés. colorer légèrement.
Ajouter les champignons émincés, l'ail noir et d'éventuelles parures de légumes. Déglacer avec le bouillon, faire réduire.
Passer au chinois puis ajouter la sauce teriyaki et assaisonner à la sauce soja.

Polenta
polenta 100g
bouillon 400g
crème 400g
parmesan 50/100g

Faire bouillir le bouillon et la crème, verser la polenta et cuire à feu moyen quelques minutes en mélangeant, râper le parmesan et l'incorporer en fin de cuisson, hors du feu.

poêlée de courge et champignons
courge kabocha 1/4
champignons 300g
ail 2 gousses
échalote 2
persil
beurre 1 noix
graines de courges

Tailler la courge en cubes de 1cm de côté, émincer les champignons.
ciseler ou hacher l'ail, le persil et les échalotes.

Faire fondre le beurre puis faire rissoler doucement les cubes de kabocha, ajouter les champignons, terminer par l'ail et l'échalote ciselées puis continuer la cuisson. parsemer de persil ciselé et de graines de courges à la fin, mélanger.

disposer la polenta au centre de l'assiette, les légumes autour, arroser de jus végétal puis saupoudrer généreusement de parmesan râpé au moment de servir