Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h45, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2021-02-12 19:45:00

Quenelles de volaille
Environ 20 pièces

Panade : • 125g de beurre • 63 g d’eau • 113g de farine • 3 œufs

Ingrédients : • 500 g de chair de volaille • 250 g crème • 4 blancs d’œuf • Fonds de volaille

Sauce : roux (30g de beurre + 30g de farine) 2dl de crème 300g de bouillon

1/ Préparer la panade :
Mettre le beurre avec l’eau dans une casserole avec du sel, poivre et muscade. Porter à ébullition, hors du feu rajouter la farine puis les œufs un à un. Réserver au frais.

2/ Farce :
Hacher le blanc de poulet sans peau et sans os au robot coupe ou Thermomix. Mélanger la chair avec les quatre blancs un à un. Puis mettre 250gr de crème, et ajouter la panade. Bien mélanger, mais sans excès, afin d’obtenir une belle pâte. Puis à l’aide de deux cuillères faire de belles quenelles. Les pocher dans un fond de volaille. Les réserver.

Puis avec une partie du fond de volaille faire la sauce. Faire fondre les 15 g de beurre dans une casserole, rajouter les 15g de farine, faire cuire doucement, ajouter un peu de fond de volaille, la crème. Porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement. Pocher les quenelles une deuxième fois. (2 à 3 par personne) Les dresser dans un plat et les saucer. Garnir de champignons de Paris sautés au beurre.

3/ Facultatif : 200 g de champignons de Paris