(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h30, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.
Hostellerie de la Mer
Presqu’île de Crozon
Ris de Veau cœur, à la pomme et Chouchen
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
1kg de ris de veau cœur
3 dl de chouchen
1 cuillère à soupe de Miel
3 dl de fond de veau
1 pomme
2 belles échalotes
30 g. de beurre
Recettes :
Eplucher grossièrement les ris de veau préalablement bien rincé à l’eau froide. Les blanchir.
Bien enlever la peau extérieure.
Les rouler dans du papier film. Laisser reposer une nuit au frigo.
Faire revenir les échalotes ciselées dans 30 g. de beurre, déglacer avec le chouchen, laisser réduire un peu.
Mouiller avec le fond de veau, lier avec ½ pomme compotée, le reste de la pomme taillée en petits dés
caramélisés et la cuillère de miel.
Tailler en tranche les ris de veau, les tremper dans la maïzena, faire revenir à la poêle à l’huile puis quand on les
retourne, ajouter une noix de beurre.
Dresser et les accompagner d’une purée au choix.
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