Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h45, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2019-05-17 19:45:00

Pintade, Jeunes Légumes

Ingrédients,


Pintade : 1 Pce
Beurre : 0.200 Kg
Herbes : 0.020 Kg
Sel, Poivre : PM
Mini poireaux : 2 Pces
Jeune Ail : 2 Pces
Radis : 6 Pces
PDT nouvelles : 10 Pces


Sauce Béarnaise :
Vinaigre d’alcool : 0.04 L
Vin blanc : 0.04 L
Mignonette : PM
Echalotes : 0.040 Kg
Cerfeuil : PM
Estragon : PM
Jaune d’œuf : 2
Beurre clarifié : 0.200 Kg

Progression,
Commencer par lever la pintade sur le coffre, garder les cuisses de côté.
Préparer le beurre pommade aux herbes et contiser la pintade.
Préparer les légumes et les blanchir.
Réaliser la sauce béarnaise en commençant par faire la réduction vinaigre, vin blanc, mignonette, échalotes et une partie de l’estragon et cerfeuil haché.
Rôtir la pintade au beurre mousseux.
Emulsionner le sabayon pour la béarnaise avec la réduction ajouter le beurre clarifier et passer au chinois étamine ajouter à ce moment le reste de cerfeuil et estragon haché.
Suer rapidement les légumes à l’huile d’olive.
Lever les filets de pintade et dresser sur assiette avec les jeunes légumes et la sauce béarnaise.