Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h45, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2021-06-04 19:30:00

Langoustines rôties,
Tomates et Fenouils confits au beurre de Curry



Ingrédients pour 4 personnes
24 pièces de langoustines charnues
12 tomates (5cm de diamètre environ) mûres
3 fenouils
1 oignon
1 gousse d’ail
Herbes fraîches (estragon, cerfeuil, aneth, persil plat)
Bouillon de volaille
10cl de fumet de langoustines
100g de beurre
Huile d’olive
Curry
Vinaigrette de moutarde à l’ancienne

Confire les tomates au four à 100°c au four.
Emincer l’oignon et le fenouil très finement.
Faire rôtir l’oignon puis ajouter le fenouil émincé et faire rôtir à nouveau.
Poudrer de curry madras et faire revenir le tout ensemble.
Presser la gousse d’ail et l’incorporer au mélange.
Mouiller à hauteur au bouillon de volaille.
Saler et conduire la cuisson jusqu’à presque évaporation du liquide.
Pendant ce temps, décortiquer les langoustines et les réserver.
Confectionner un bouillon de langoustines avec les têtes.
Réaliser le montage des tomates confites puis fenouil, puis tomates confites dans un cercle de 8cm de diamètre.
Effeuiller les herbes et réserver.
Réaliser la sauce en faisant réduire du fumet de langoustine et en l’émulsionnant au beurre.
Assaisonner avec le curry.
Rôtir les langoustines avec un mélange beurre et huile. Saler et poivrer.
Assaisonner le mélange d’herbes avec la vinaigrette et dresser sur le confit de légumes.
Déposer un cordon de sauce autour du confit de légumes et y déposer les langoustines rôties.