Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h30, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2022-02-04 19:30:00

Tournedos d aile de raie au lait ribot.(4personnes)

Filet d aile de raie. 400g
Filet de Cabillaud. 300g
Crème. 250g
Blanc d œuf. 100g
Sel 4g , beurre 20g
Poivre moulu 1g
Dulse fraiche 50g
Lait ribot 25cl
Crème 10 cl
Choux fleur 1 pièce
Choux Romanesko 1/4
Maïzena( pour les sans gluten) pour lier la sauce.
Réaliser la farce. Dans un robot coupe mettre le cabillaud coupé en morceau , le sel, le poivre et mixer puis ajouter les blancs d œuf et ajouter la crème petit a petit a la fin. Débarrasser dans un cul de poule.
Sur une planche a découper hacher la dulse et l ajouter a la farce, réserver au frais .
Sur un papier film disposer les filets de raie assaisonné coté le plus clair au contact du film pour avoir un plus joli rendu après cuisson .
Sur ses filets mettre la farce de cabillaud et former un boudin bien serré puis cuire une vingtaine de minute dans une chauffante . Pendant que cela cuit faire suer une grosse échalote, ajouter la crème et le lait ribot . Porter a ebulition,lier a la maïzena ,saler et poivrer,mixer.
Prendre 4 grosses sommités et les couper finement a la mandoline puis les réserver. Cuire le reste du choux fleur dans une chauffante ,l égoutter le mixer avec un peux de crème pour avoir une consistance homogène.
Prendre le choux Romanesko et couper les sommités , les cuire dans une chauffante et refroidir dans une eau glacée pour fixer la couleur.
Dressage. Dans une assiette creuse mettre le crémeux de choux fleur au centre a l aide d un cercle, poser dessus la raie ,napper de sauce ,finir avec les copeaux de choux fleur cru et les sommités de choux romanesko et de la dulse disposer harmonieusement.