Agrichef c’est l’opération de communication « du champs à l’assiette» menée par Agriculteurs de Bretagne auprès des écoles d’agriculture et des écoles hôtelières bretonnes pour créer du lien entre l’agriculture et la gastronomie bretonne. Dans cette émission, Adèle Alban Chloé et Marine se rencontrent pour réaliser un dôme miel vanille pommes et chouchenn.APPELLATION Dôme miel et vanille, pommes chouchen PROPORTIONS Pâté sucrée miel et amande : 120 g de beurre,1 œuf, 30g de poudre d’amande, 230g de farine, 100g de sucre glace, 20g de miel Insert pommes chouchen : 10 pommes, 20g de sucre semoule, 20 cl de chouchen, canelle Mousse bavaroise à la vanille : 40g de jaunes d’œufs,380 g de crème liquide, 120 g de lait, 40g de sucre semoule, 6g de feuilles de gélatine, 1 gousse de vanille Caramel au miel : 330g de crème de liquide, 250g de sucre semoule, 50 g de miel Gel agrumes et miel : 3 citrons verts, 3 citrons jaunes, 2 pomelos, 2 oranges, 1 botte de thym, 3g de pectine, 20g de miel, 20g de sucre semoule Tuile salée moulée: 80g de farine, 100g de blancs d’œufs, 50g de beurre fondu DESCRIPTIF PROFESSIONNEL Pâté sucrée miel et amande : Dans la cuve du robot à l’aide du crochet, mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande, la farine, le sucre glace, le miel, l’œuf et une pincée de sel, filmer au contact et réserver au frais, abaisser, découper à l’aide d’un emporte-pièce (un peu plus grande que le dôme), cuire pendant 10 minutes à 180°. Réserver. Insert pommes chouchen : Éplucher et couper les pommes en brunoise, les colorer dans du beurre et les déglacer au chouchen, ajouter des morceaux de pommes fraîches et la cannelle, ajouter un gélifiant si nécessaire et réserver dans les dômes au frais Mousse bavaroise à la vanille : Réaliser une crème Anglaise, hydrater la feuille de gélatine, chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue, blanchir les jaunes et le sucre ajouter le lait chaud à 83° et la gélatine essorée, monter la crème comme une Chantilly et ajouter les deux préparations avec la crème Anglaise préalablement refroidie , réserver dans une poche au frais. Caramel au miel : Réaliser un caramel un sec (sucre + un peu d’eau), chauffer la crème et le miel, verser petit à petit le mélange sur le caramel chauffé jusqu’à 115 degrés, ajouter partiellement le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel hors du feu. Gel agrumes et miel : Prélever le jus des oranges, pomelos, citrons verts et jaunes, chauffer le jus, y ajouter le miel et laissez infuser la branche de thym y ajouter le gélifiant (pectine ou l’agar-agar) réserver dans une pipette au frais.Tuile salée moulée : Mélanger les blancs d’œufs, le beurre fondu, la farine, étaler la préparation sur le moule à tuile avec une spatule, cuire à 180 degrés pendant 8 minutes Dressage : Disposer le caramel au miel sur la pâte sucrée amande et miel, puis le dôme avec l’insert aux pommes dans le moule en sphère contenant la mousse vanille, avec une cuillère à pomme Parisienne ou autre, appliquer le gel agrumes et miel bien froid puis sur le dessus la tuile pour y mettre du volume. Accord met/vin Un verre de Chouchen fermier frais ou un verre de jus de pommes
