Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h45, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2021-06-18 19:30:00

Crémeux de Petits Pois, Maquereau à la Flamme, Œuf de truite (4 personnes)

Ingrédients :

• 1 Gros Maquereau ou 2 Petits
• Petits pois frais ( 2kg ) ou surgelés (800gr)
• Pâte Miso 1 cuillère entremet
• 1 Carotte
• 1 Oignon nouveau
• Origan
• 5-6 feuilles de Menthe fraiche
• Nombril de Vénus
• 2 Zestes de Citrons
• 4 Cuillères à café d'Œuf de Truite
• 1 Cuillère à soupe crème épaisse

Déroulé :
• Chauffer 1/2 l d'eau
• Lever les Filets de Maquereaux les plonger dans la casserole d'eau
• Eplucher les légumes, plonger les parures dans l'eau avec l'origan les zestes de citron et le miso
• Mariner les filets de Maquereaux avec de l'huile d'olive, un jus de citron et un trait de soja, réserver au frais
• Ecosser les petits pois, ajouter les cosses dans le bouillon, réduire 20 min
• Préparer la petite salade (nombril de vénus, origan) et oignon nouveau finement taillé
• Filtrer le Bouillon, relancer l'ébullition et plonger les petits pois 15-20 min
• Débarrasser les petits pois, les mixer avec 20 cl de bouillon et la crème épaisse l'origan et les feuilles de menthe, ajuster avec le bouillon jusqu'à une texture onctueuse
• Au choix refroidir le crémeux ou réserver au chaud
• Sortir les maquereaux sur une plaque les griller au chalumeau jusqu'à coloration puis assaisonner
• Dresser le crémeux ,la salade d'herbes, disposer les filets de maquereau pour finir ajouter les œufs de truite au dernier moment

• Bon Appétit!