Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h45, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2021-10-08 19:30:00

Pressé de lapin du Léon aux noisettes et Muscadet - Philippe Morizot

Ingrédients:
Lapin 1.5 kg environ
fine tranche de lard 15
feuilles de gélatine 5 ou gelée en poudre 5 gr
Échalotes 80gr
Muscadet 25 cl
Carottes 2
oignon 1
persil
ciboulette
thym
laurier

Préparation :45 mn cuisson 1h30

Choisissez un beau lapin bien en chair, désosser entièrement , couper la viande en morceaux allongés de la grosseur d’un doigt, mettre le tout dans un grand plat creux avec les échalotes ciselées et le muscadet pour faire mariner 12 h ou une nuit.
Mettre les os, l’oignon et les carottes à colorer au four environ 15 mn.
Retirer le tout, le mettre dans une casserole pour démarrer le fond de lapin, mouiller avec du fond de volaille, vin blanc et bouquet garnit environ 45 mn.
Passer au tamis le fond de lapin, mettre à réduire à feu doux pour obtenir la valeur d’un verre et ajouter la gélatine ou la gelée .

Montage de la terrine :

Tapisser le fond et les parois de la terrine avec les fines tranches de lard .
Égoutter tout en conservant la marinade , saler , poivrer le lapin.
Parsemer le lapin de persil haché et de ciboulette ciselée.
Disposer en couche successive : le lapin, les noisettes et le jus de lapin et la marinade .
Terminer en recouvrant le lapin de fine tranche de lard
Astuce :
Pour éviter que la surface se dessèche, fermer la terrine avec un couvercle,ou, d’un papier aluminium .
Mettre au bain marie (four 170°) pendant 30 mn.
Baisser ensuite le thermostat à 150° pendant 1 heure.
Une journée de refroidissement est nécessaire avant de pouvoir servir la terrine.


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