Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h45, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2021-01-15 19:45:00

Pavé de lieu jaune aux brinicks et salicornes
Recette pour 4 personnes
4 pavés de lieu jaune de 200g environ
1kg de brinicks
500 g de salicornes
100g d’anguilles fumées
1 oignon blanc
1 tête d’ail
1 joli bouquet de persil plat
2 échalotes
200g de tomates cerise
4 carottes fanes
250g de crème épaisse de Normandie
150g de beurre
25cl de vin blanc
1 cuillère à soupe de miel
Sel de céleri, sel, poivre PM

1 Préparation de la farce
-Décoquillez les brinicks, ne gardez que le muscle, bien les nettoyées à l’eau clair
-Dans un cutter mixez grossièrement les brinicks, l’ail et le persil
-Faire tomber ce mélange au beurre puis mouillez au vin blanc
-Laissez cuire jusqu’à réduction à sec
- Assaisonnez

2 Préparation du poisson
-Ciselez les tomates, oignon et persil, les mettre dans une plaque a rôtir
- Y déposez le poisson
-Mouillez généreusement au vin blanc et fumet de poisson
-Posez la farce sur le poisson
- Assaisonnez
-Enfournez environ 10min à 160 degrés

3 Sauce Dugléré
-Récupérez le jus de cuisson du poisson, crémez, montez au beurre et laissez réduire
4 Préparation des salicornes
-Ciselez l’oignon
-Faire une brunoise d’anguilles fumées
-Les faire tomber au beurre, y ajoutez les salicornes
-Assaisonnez
-Cuisson très courte à la poêle

5 Dressage
-Épluchez les carottes, les cuire dans de l’eau pétillante, du miel, du beurre, sel et poivre
-Dans une petite poêle, enrobez les tomates dans de l’huile d’olive et du sel de céleri
- Dressez, les salicornes en fond d’assiette, le poisson, la carotte et les tomates
-Faire un liseret de sauce