Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h45, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2019-05-03 19:45:00

Ingrédients,


Pintade : 1 Pce Sauce gastrique : Beurre : 0.200 Kg Sucre : 0.050 Kg
Citron : 2 Pces Vinaigre de vin : 0.05 L
Sel, Poivre : PM Jus de volaille : 0.25 L
Poireaux : 2 Pces

Progression,

Commencer par lever la pintade sur le coffre, garder les cuisses de côté.
Préparer le beurre pommade au zeste de citron et contiser la pintade.
Préparer les poireaux, les tailler en tube et les pocher fondant, émincer et blanchir le vert pour les frire ensuite.
Réaliser la gastrique en chauffant le sucre, déglacer au vinaigre, réduire et mouiller au jus de volaille, réduire à nouveau et rectifier avec les zestes ou jus d’un citron.
Rôtir la pintade au beurre mousseux.
Ouvrir les poireaux en deux sur la longueur, les vinaigrer et les bruler au chalumeau.
Lever les filets de pintade et dresser sur assiette avec les poireaux et la sauce citronnée.


PS : La préparation et cuisson des cuisses seront à prévoir pour le jour de la finale !