Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h45, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2019-10-18 19:45:00

Onctueux chocolat :

160g de chocolat noir
20g de crème
100g de lait
40g de beurre
300g de crème montée

Mettre à bouillir la crème, le lait et le beurre
Verser sur le chocolat dans un cul de poule
Bien mélanger puis laisser refroidir quelques minutes avant d incorporer en une seul fois la crème montée, pour obtenir une préparation onctueuse. Mettre cette préparation en sac au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures



Sarrasin caramélisé :

Faire bouillir à l eau du sarrasin décortiquée environ 12 min, les retirer de l eau
Préparer un caramel avec 100g de sucre et un peu d eau, une fois le caramel obtenu, faire revenir les graines de sarrasin cuitent dans ce caramel, laisser refroidir


Caramel au beurre salé... voir les émissions précédentes..

Glaçage cacao
12 cl d eau
220g de sucre
65g de cacao en poudre amer (non sucré)
12 clé de crème
16g de gélatine en feuille

Faire bouillir l eau, le sucre et la crème y ajouter hors du feu le cacao en poudre puis les feuille de gélatine (que l on aura placé dans l eau froide quelques minutes avant de les plonger dans notre mélange)
Passer le tout à la passoire fine puis réserver au réfrigérateur avant utilisation
Juste avant de s en servir faire fondre délicatement jusque presque tiède.


Montage du roc d Ouessant
Dans le fond du moule un peu d onctueux pour chemiser l ensemble du moule puis un peu de caramel et du sarrasin caramélisé on referme avec un peu plus d onctueux puis on réserve au congélateur une nuit entière
Le lendemain
On remet en température le glaçage cacao puis on sort nos desserts des moules pour les recouvrir
Les réserver 2-3 heures au réfrigérateur avant de servir ... ajouter encore un peu de sarrasin caramélisé et également un peu de sarrasin soufflé que l on pourra trouver dans les biocoop