Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h45, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2021-11-05 19:30:00

Pigeonneau en deux cuissons
“cuisse confite au four et suprême rôti sauce salmi “.


Ingrédients :

4 pigeonneaux vidés
1 carotte
1 oignon
1 échalote
10 cl vin rouge
20 cl d’ huile d’olive ou graisse de canard
thym, laurier
fond de volaille
1 C.S vinaigre Balsamique
gros sel de Guérande
Garnitures
purée de panais
250 gr de panais
1 gousse d’ail
20 cl lait
5 cl crème fraîche
10 gr beurre

Endive braisées à l’orange et miel
4 endives
10 gr beurre
1 orange
1 C.S miel

Préparation: 1 h cuisson 1h 30 ,

Découper les pigeonneaux à cru, ou bien demander à votre boucher de le faire et récupérer les parures.
Séparer les cuisses, des suprêmes. Mettre les cuisses de pigeon dans un plat creux, parsemer de gros sel et une branche de thym, réserver au frais 1h.
Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive, mettez-y les carcasses (légèrement concassées) à revenir, avec l’oignon, l’échalote et la carotte, le tout coupé en petits dés .
Faites bien revenir , ajoutez le vin rouge ainsi que le bouquet garni. Laissez réduire de moitié, ajoutez de l’eau à hauteur. Cuire doucement en laissant réduire de moitié, passer au chinois et réservez.
Cuisson des cuisses:
Préchauffer le four à 100° (th5). Déposer dans une petite cocotte, les cuisses en retirant l'excédent de sel, couvrez à hauteur d’huile d’olives ou de graisse de canard et ajoutez une branche de thym. Confire au four une heure, la cocotte fermée.

Préparation des garnitures
Purée de panais : éplucher et couper les panais en gros dés, cuire doucement dans du lait avec l’ail, le sel et le poivre. mixer, ajouter le beurre et la crème fraîche selon la consistance voulue.

Endives braisées au miel et orange : Dans une sauteuse, faites fondre un peu de beurre, ajoutez les endives coupées en deux et faites- les dorer sur toutes les faces. Ajouter le miel, le jus d’orange et le zeste, cuire une dizaine de minutes. Il faut que le jus soit sirupeux pour napper vos endives et qu’elles brillent .

Cuisson des suprêmes : Dans une poêle, faites revenir les suprêmes (côté peau) avec un filet d’huile d’olives environ 5 mn de chaque côté, réservez les suprêmes et dégraisser la poêle, déglacer avec le vinaigre de balsamique puis mouiller avec votre fond de sauce .
Laisser réduire jusqu'à obtenir une bonne consistance de votre sauce.

Pour le dressage de l’assiette faire à votre goût personnel, le panais accompagne plus facilement le suprême, et, l’endive la cuisse confite.

Astuce : les suprêmes sont plus tendres quand il sont cuit rosés.