Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h45, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2019-03-29 19:45:00

Aiguillette de pintade aux deux choux :

Ingrédients :
0.400 Kg aiguillette de pintade
0.050 Kg sarrasin
PM sauce soja
0.005 Kg fleur de sel

0.150 Kg fromage blanc fermier
0.060 Kg chou kalé
0.050 Kg crème fermière
0.400 Kg chou de Lorient
PM vinaigre de Melfor
0.050 Kg oignons rouge
PM zira
0.020 Kg cive


Progression,

Préparer le gomasio, torréfier le sarrasin dans une poêle puis le piler au mortier en ajoutant 10% de fleur de sel.

Frire les chou kalé dans un bain d’huile à 160°C, les égoutter et assaisonner aussitôt.

Mélanger le fromage blanc fermier, la crème fermière et le vinaigre de Melfor et assaisonner légèrement en sel fin et poivre mignonette, gardé au frais.

Snacker les aiguillettes de pintade à l’huile d’olive rapidement et finissez cette cuisson en assaisonnant avec la sauce soja, ajouter les oignons rouge et pour terminer la cive.

Mélanger votre chou de Lorient avec votre mélange de fromage blanc, crème. Vérifier l’assaisonnement et ajouter la zira.

Dresser votre assiette, commencer par disposer le chou assaisonné, puis les aiguillettes de pintade et finir avec les fritures de chou kalé.