Ludovic Le Torc'h

Ris de Veau rôtie, Carottes fanes, asperges vertes et rosace de pommes de terre, jus de Carotte et Xérès

  • - 4 pommes de ris de veau de lait
  • - 8 carottes fanes
  • - 8 asperges vertes de Malmort
  • - 1/8 de L de jus de carotte de sable
  • - 1 verre (12cl) de vinaigre de Xérès vieux
  • - ¼ L de bouillon de volaille
  • - 200g de pommes de terre charlotte
  • - 1 échalote
  • - 20cls de fond de veau

Cuire les asperges à l’eau bouillante salée.

Cuire les carottes dans du bouillon de volaille assaisonné.

Réaliser la sauce en faisant réduire le jus de carottes

Parallèlement, faire suer l’échalotte ciselé, mouiller au xérès et faire réduire presque à sec.

Mouiller au fond de veau

Réunir la réduction de jus de carotte et celle d’échalotte. Monter légèrement au beurre at assaisonner.