Génoise, crème au citron et segments d’agrumes

Génoise, crème Chiboust au citron et segments d’agrumes

Recette pour 4 personnes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de réalisation : 45 minutes

Ingrédients :


Génoise :

  • 2 œufs (100gr)
  • 60gr sucre
  • 30gr farine
  • 30gr maïzena

Crème Chiboust au citron :

  • 5 œufs
  • 2 feuilles de gélatine
  • 140gr sucre semoule
  • 20gr maïzena
  • 15cl jus de citron
  • 100gr crème fraîche
  • 20gr glucose
  • 5cl d’eau

Décor :

  • 1 pamplemousse
  • 2 oranges
  • 2 mandarines
  • 1 citron caviar

Réaliser la génoise :

Casser les œufs, les verser dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre, commencer à monter le mélange au bain-marie à l’aide d’un fouet jusqu’à 50°C. Retirer la cuve du bain-marie et la mettre à tourner au batteur jusqu’à complet refroidissement (la masse doit être légère et mousseuse et en retombant du fouet elle forme un cordon assez large que l’on appelle « ruban ».

Ajouter alors la farine et maïzena tamisées en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse en évitant de faire retomber la pâte.

Pocher l’appareil à génoise dans les cercles chemisés, et enfourner à 200 pendant 8 à 10 minutes. La coloration doit être uniforme. Démouler aussitôt à la sortie du four.

Lever les agrumes en segments :

A l’aide d’un couteau, éplucher les agrumes et lever les en segments. Tailler le citron caviar en deux et égrainer le. Réserver

Réaliser la crème Chiboust au citron :

Casser et clarifier les œufs dans 2 récipients. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Blanchir les jaunes, le sucre et la maïzena. Dans une casserole, chauffer le jus de citron et la crème jusqu’à ébullition puis verser sur les jaunes blanchis. Remettre en casserole et cuire jusqu’à ébullition, égoutter et ajouter la gélatine à la préparation. Réserver et laisser tiédir.

Dans une autre casserole mettre le sucre, le glucose et l’eau à chauffer, commencer à monter les blancs en neige quand le sirop atteint les 100°C. Une fois le sirop à 121°C, verser le en petit filet sur les blancs au batteur. Laisser les monter jusqu’à obtenir une meringue ferme, lisse et brillante.

Incorporer délicatement à la Maryse la meringue dans la crème pâtissière encore tiède.

(Une fois la Chiboust terminée, son utilisation doit être rapide car elle contient de la gélatine)

Dressage : pocher la crème Chiboust sur la génoise et à la pince disposer les segments d’agrumes et perles de citron caviar.