Pomme Paillasson, œuf brouillé en émulsion et charcuterie de Galice

Pomme Paillasson, œuf brouillé en émulsion et charcuterie de Galice

Recette pour 4 personnes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de réalisation : 45 minutes

Ingrédients :


Pomme paillasson :

  • 8 grosses pommes de terre
  • ½ botte de persil
  • 0.200kg beurre clarifié
  • Sel, poivre

L’émulsion œufs brouillés :


  • 4 œufs entiers
  • 0.025kg beurre
  • 0.20L crème
  • Sel, poivre

Réaliser la pomme paillasson :

Râper à la mandoline les pommes de terre pour en faire une julienne.

Assaisonner cette julienne avec du beurre clarifié, le persil haché, le sel et le poivre.

Faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle et cuire la julienne de pomme de terre en l’étalant comme un tapis. Lorsque les bords son colorés, retourner la pomme paillasson et laisser cuire jusqu’à coloration dorée. Réserver

Réaliser L’émulsion œufs brouillés :

Pendant la cuisson de la pomme paillasson, Cuire les œufs brouillés. En fin de cuisson les crémer généreusement puis les mixer afin d’avoir une consistance bien lisse et onctueuse.

Mettre la préparation dans un siphon en le filtrant à l’aide d’un chinois étamine. Réserver le au chaud dans un bain-marie.

Dressage :

Tailler la pommes paillasson en bandes et les rouler de façon à les farcir avec le crémeux d’œufs brouillés.

Finir le dressage en ajoutant les copeaux de jambon de Galice et quelques pousses d’herbes sauvages.