Bien dans votre assiette

(Magazine, 13') Tous les vendredis à 19h45, le rendez-vous de la gastronomie à la portée de tous : Yvon Etienne reçoit en cuisine un chef de la région qui nous délivre les secrets de ses recettes.

2019-02-08 19:45:00

Fricassée de poulet au cidre lardé de Baudrier de Neptune
(Laminaria saccharina, Saccharina laetissima) (variante possible au Tofu)
-Désosser le poulet en séparant pilons, cuisses et les blancs
-Réhydrater le Baudrier de Neptune dans l’eau salée.
-Découper avec des ciseaux la première lame de Baudrier de Neptune en lanières de 5 mm maxi sur 2 cm et les piquer dans la chair du poulet.
-Émincer 1 gros oignon et couper en 4 gousses d’ail encore en chemise mais égermées.
-Faire suer à sec la viande dans le poêlon avec la carcasse démembrée, y faire revenir l’oignon puis rajouter le poivre de mer.
-Ôter la viande et rouler chaque morceau de poulet dans une lame de baudrier, fixer avec des piques en bois. Éplucher la carcasse.
-Mettre les papillotes et les miettes de poulet dans le poêlon et couvrir avec 1/4 de bouteille de cidre et laisser mijoter 1/4 d’h.
-Enlever le couvercle et laisser évaporer. Dès que le cidre commence à caraméliser (+- au bout de 20mn), déglacer avec un autre quart de cidre et laisser mijoter.
-Servir en tranchant la viande en lanière le long de l’os, c’est plus joli
(avec des Spaghetti de mer ou des Spaghetti tout court et des tomates cerises cuites 10mn à four doux).

Ingrédients :
- 1 poulet bio (ou et Tofu nature)
- 9 tronçons de rubans de Baudrier de Neptune de 15 cm (ici en déshydraté).
- 4 gousses d’ail
- 1 gros oignon
- 1L de Cidre
- Poivre de mer 1 bonne pincée
- Cidre
- Gros sel

- Option Tomates cerise (un petit bol) et spaghetti de mer

Matériel :
poêlon
spatule
grande planche
1 grand et 1 petit couteau
ciseaux
piques en bois
Grand saladier pour réhydrater
Passoire