Recette de Nicolas Conraux

Tacaud de ligne et
cannelloni de poireaux

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 4 beaux tacauds
  • Nori 0,050 kg
  • Poireau 0,500 kg
  • Citron jaune 2 pièces
  • Beurre doux 0,200 kg
  • Crème épaisse 0,050 kg
  • Parmesan 24 mois 0,100 kg
  • Huile d'olive 0,02 L
  • Sel fin
  • Fleur de sel
  • Gros sel
  • Piment d’Espelette

Réalisation :

1-Lever les filets de poissons et les désarêter.

2-Préparer les légumes, éplucher, laver, tailler, blanchir.

3-Rouler les canellonnis de vert de poireaux avec la garniture. Suer les blancs de poireaux au beurre puis ajouter la brunoise de pommes de terre, la crème épaisse et la nori hachée. Assaisonner et refroidir.

4-Faire le tourbillon de nori.

5-Réaliser la farce du poisson en mélangeant le parmesan râpé, les zestes de citron, et assaisonnement. Etaler à l'intérieur des filets, les refermer et disposer les écailles de pommes de terre sur l'extérieur d'un des filets.

6-Saisir le poisson sur le filet en écaille puis le retourner, glacer le canellonni.

7-Dresser.