Dominique Dublé

Moelleux amande, rhubarbe, fraise, sauce anglaise à la verveine citron

Ingrédients

Pour le moelleux :

Beurre 125 g

Sucre semoule 125 g

Poudre d’amande 125 g

Farine de maïs 1 c.àc.

OEuf 1

Crème 2 c. à soupe

Rhubarbe, fraises

Pour la sauce anglaise :

Lait 25 cl

Jaunes d’oeufs 2

Sucre 65 g

Feuilles de verveine citron QS

Réalisation :

Eplucher et couper en petits bâtonnets la rhubarbe, la saupoudrer de sucre puis la cuire un peu dans

une petite casserole. Réserver. Laver et équeuter les fraises, réserver.

Mélanger beurre ramolli et sucre au fouet, ajouter la poudre d’amande et la farine de maïs puis l’oeuf.

Bien homogénéiser la préparation et y ajouter un peu de crème fraiche. Mouler sur plaque dans des

cercles beurrés en inox, déposer sur la crème d’amande quelques bâtonnets de rhubarbe et une ou deux

petites fraises coupées en deux. Enfourner à 170 ° pendant une dizaine de minutes.

Infuser le lait avec la verveine citron et le porter à ébullition. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre,

verser le lait chaud dessus puis remettre le tout en cuisson dans la casserole du lait et cuire à la nappe

(juste avant l’ébullition), passer à la passoire et refroidir rapidement.

Servir le moelleux tiède ou froid sur une assiette, l’accompagner de la sauce anglaise glacée.



Bavarois de ratatouille et crémeux de fromage de chèvre


Ingrédients :

Oignon, courgette, aubergine, poivron, tomate, ail, basilic

Huile d’olive 10 cl

Agar agar 5 g

Sel, poivre

Fromage de chèvre frais 200 g

Crème liquide 20 cl (environ)

Herbes du moment

Salade

Réalisation :

Faire une ratatouille avec tous les légumes en les cuisant à l’huile d’olive, assaisonner et

sur la fin de la cuisson ajouter le basilic haché.

Pendant la cuisson de la ratatouille, mélanger dans un saladier le fromage de chèvre avec

les herbes hachées de votre choix, du sel, du poivre et de la crème fraiche pour rendre le

mélange plus souple. Mettre cette préparation dans une poche à douille.

Prélever 10 cl de ratatouille dans une petite casserole et y ajouter l’agar agar, cuire 2

minutes puis ajouter 40 cl de ratatouille refroidie et bien mélanger, mouler aussitôt dans

des petits moules (5 à 6), refroidir.

Démouler sur assiette, décorer avec le fromage de chèvre, accompagner de quelques

feuilles de salade de saison à l’huile d’olive. Décorer avec quelques petites fleurs, des

olives... Bon appétit !