Dominique Dublé

Jarret de cochon au Chou de Lorient

Pour 4 personnes

  • · ½ chou de Lorient
  • · 2 petits oignons roses
  • · 2 petites carottes
  • · 2 tranches de lard fumé taillées en petits lardons
  • · 1 jarret arrière de cochon ½ sel

·

Et pour la garniture aromatique :

2 oignons, 2 carottes, le vert d’un poireau, 2 à 3 gousses d’ail non épluchées

Thym, laurier, sauge, clous de girofle, qqs graines de fenouil, poivre en grain

Démarrer la cuisson du jarret à l’eau froide, après ébullition écumer puis ajouter la garniture

aromatique au bouillon de cuisson. Réduire l’intensité du bruleur pour laisser mijoter 1 heure et

demie à 2 heures.

Pendant ce temps, émincer finement les oignons, les carottes en petits bâtonnets puis les faire

fondre doucement au beurre dans une cocotte assez grande pour contenir le chou, y ajouter les

lardons blanchis (préalablement portés à ébullition dans de l’eau).

Emincer finement le chou de Lorient lavé à l’eau froide et l’ajouter dans la cocotte, assaisonner à votre goût, remuer et couvrir pour mijoter une vingtaine de minutes, le chou doit rester un peu croquant. Pour éviter que le chou attache, vous pouvez mouiller avec un peu de bouillon de cuisson du jarret.

Lorsque le chou et le jarret sont prêts à servir, prélever un peu de bouillon de cuisson du chou, le

faire réduire dans une petite casserole y ajouter une bonne cuillère de crème puis monter au

beurre (comme pour un beurre nantais), ajouter une bonne cuillère de moutarde en grains, servir

cette sauce avec le jambonneau au chou de Lorient.