Thomas Citérin

Filet de bar poêlé, betterave golden rôtie au sarrasin, poire et jus de volaille réduit

Bar entier 1k
Betterave golden 800 g
Poire 2
Sarrasin grillé 120gr
Cébette 1 botte
Beurre 120g
Carcasse de poulet 1
Échalotes 3
Carottes 2
Ail 2 gousses
Thym
Concentré tomate
Vin blanc 10 cl
Huile d'olive
Piment d'espelette

Sel, poivre


Préchauffer le four à 220 degrés.

Envelopper les betteraves dans du papier aluminium, enfourner pendant 1h30 à 2h selon la taille.

Concasser la carcasse de poulet, disposer les morceaux dans un plat avec les carottes et échalotes épluchées et taillées en 2, 1 gousse d'ail, enfourner puis baisser la température à 180 degrés.
Mélanger de temps en temps jusqu'à obtenir une coloration des morceaux de poulet,
Ajouter 1 /2 cuillerée à soupe de concentré de tomate, déglacer au vin blanc puis débarrasser dans une casserole. Mouiller à l'eau froide à hauteur et ajouter le thym. Porter à ébullition puis cuire à frémissement 30 à 40 minutes,
Passer au chinois, laisser décanter puis dégraisser, remette sur le feu à réduire.


Lever le bar, désareter et portionner les filets, réserver.

Découper la betterave et la poire en brunoise, ciseler la cébette.

Faire fondre 40g de beurre dans une casserole, y ajouter le sarrasin grillé, puis la betterave. Saler puis chauffer doucement en y ajouter quelques cl de bouillon de poule ou d'eau.

Simultanément :

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner puis saisir les filets de bar côté peau quelques minutes puis ajouter 40 g de beurre une gousse d'ail et une branche de thym, bien arroser les filets avec le beurre mousseux. Couper le feu puis retourner les filets pour terminer la cuisson.

Ajouter la poire et la cébette ciselée à la betterave, un trait de jus de citron et du piment d'espelette.

Chauffer le jus de poulet avec une branche de thym, monter au beurre en remuant la casserole puis rectifier l'assaisonnement.

Disposer le mélange betterave poire au fond de l'assiette, le bar puis je jus de volaille réduit.