Pascal Guiziou

Tulipe de boudin blanc, noix de Saint-Jacques, petits légumes (12 à 15 personnes)

Ingrédients :

  • · Poitrine de porc désossée découennée : 300g
  • · Maigre de porc : 300g
  • · Lait entier : 200g
  • · Crème liquide : 200g
  • · Sel : 16g
  • · Piment d’Espelette : 2g
  • · Poivre blanc : 2g
  • · Courgettes : 80g
  • · Carottes : 60g
  • · Poireaux : 60g
  • · Noix de St Jacques : 20 noix
  • · Feuilles de brique : 15
  • · Huile d’olive : QS
  • · Beurre : QS

Préparation :

Faire revenir les noix de Jacques dans un peu de beurre. Finir la cuisson au four 5 min (four à 150°).

Ciseler les poireaux et carottes. Les cuire dans de l’eau salée quelques minutes.

Ciseler les courgettes, les faire revenir dans le jus de cuisson de St Jacques quelques minutes.

Réaliser une farce fine avec le porc, rajouter crème, lait et assaisonnement. Rajouter à l’appareil les légumes.

Disposer les feuilles de brique dans un contenant.

Badigeonner les feuilles de brique d’huile d’olive.

Au milieu, le boudin blanc et petits légumes, et une noix au cœur de l’appareil.

AU four 150°, pendant 20 min.