recette de Enguerrand Mahé

Ballotine de volaille aux herbes, coulis de pousses d'épinards et flan de carottes

Ingrédients pour deux personnes :

  • · -2 filets de poulet
  • · -1/4 botte de coriandre
  • · -1/4 botte de persil plat
  • · -125g de pousses d'épinards
  • · -50cl de bouillon de volaille
  • · -2 carottes
  • · -10cl de crème liquide
  • · -2 oeufs
  • · -50g de beurre demi-sel

Eplucher et tailler les carottes en tronçons. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salé pendant environ 15 minutes, tester la cuisson. Les mixer avec 20g de beurre puis avec la crème liquide. Saler, poivrer et ajouter les œufs, mixer à nouveau. Mettre en ramequins aluminium beurrés et cuire au bain marie au four pendant environ 20 minutes à 200°c (ils doivent être colorés sur le dessus).

A l'aide d'un couteau, ouvrir les filets de poulet. Saler, poivrer et les garnir avec le persil et la coriandre. Refermer et former les ballotines à l'aide de film alimentaire. Cuire environ 15 minutes dans de l'eau bouillante.

Porter le bouillon de volaille à ébullition, y déposer les pousses d'épinard, laisser cuire 10 minutes, égoutter et presser en gardant un peu d'eau de cuisson. Mixer les épinards avec 30g de beurre frais pour fixer la chlorophylle et ajouter un peu d'eau de cuisson en mixant jusqu'à consistance souhaitée.

Sortir la volaille du film et la tailler en médaillons, dresser avec le coulis d'épinards et démouler les flans de carottes.