Dominique Dublé

Gâteau de Sarah et Panna cotta au caramel de clémentine

Pour 10 à 12 personnes

  • · Clémentines (bio) 500 g
  • · OEufs 6
  • · Sucre semoule 250 g + 50 g + 50 g
  • · Poudre d’amande 250 g
  • · Levure chimique 2 cuil à café
  • · Crème fleurette ½ l
  • · Gousse de vanille 1/2
  • · Gélatine 2 feuilles

Mettre en cuisson 400 g de clémentines non traitées en cuisson dans de l’eau pendant 1 h 30 à 2

heures selon grosseur. Après refroidissement, les fendre en deux et retirer les pépins s’il y en a.

Mixer plus ou moins finement selon votre goût.

Dans un cul de poule, casser les six oeufs, les blanchir avec les 250 g de sucre y ajouter les 250 g

de poudre d’amande et la levure chimique puis la purée de clémentine, bien mélanger et verser

dans un moule en verre ou porcelaine (hauteur 2 à 2.5 cm) bien beurré. Cuire 30 à 40 mn à 190°,

baisser un peu la température en fin de cuisson.

Réaliser un caramel avec 50 g de sucre, lorsqu’il est bien blond foncé, en dehors du feu, verser le

jus des clémentines restantes recuire ce caramel de clémentine une ou deux minutes. On peut

l’épaissir légèrement avec un soupçon d’agar agar… refroidir.

Fendre la demi-gousse de vanille en deux et gratter l’intérieur pour récupérer les graines, les

mettre dans une petite casserole avec un décilitre de la crème et 50 g de sucre, porter à ébullition

et bien mélanger, ajouter le reste de crème en dehors du feu puis verser dans de petites verrines.

Faire prendre au froid (une nuit)

Servir une portion de gâteau sur une assiette avec une petite panna cotta sur laquelle vous

verserez un peu de caramel de clémentine, décorer avec quelques quartiers de clémentines et

zestes d’agrumes confits.

Bon appétit !