Recette d'Alain Crivelli

Calamars farcis à la corse

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • · 6 petits calamars 15/20 cm pour une entrée (12 en plat)
  • · 1 l de lait, 2 oeufs
  • · Jambon cru corse et pancetta
  • · Pain rassis ou biscottes
  • · 2 citrons, thym, laurier, persil, 2 échalotes, 2 oignons, 2 gousses d’ail
  • · 3 verres de vin blanc et fumet de poisson
  • · 2 tomates en dés et concentré de tomates, maïzena et pignons de pin
  • · Poivre, sel, piment d’Espelette, coriandre en grain

Préparation de la recette : Nettoyer les calamars : détacher la tête, récupérer les tentacules et les nageoires. Vider les poches (sable et cartilage) en prenant soin de ne pas les entailler. Les faire blanchir 5-10 minutes dans du lait avec de la coriandre et poivre. Égoutter et réserver le lait. Préparer la marinade : huile d’olive, 1/2 jus de citron, puis mettre les encornets (corps) dedans pendant 1 h au frigo.

Pour la farce : réhydrater le pain rassis dans le lait de blanchiment des encornets puis l’essorer. Couper finement les tentacules et les nageoires, faites-les revenir jusqu’à évaporation de l’eau. Ajouter huile d’olive, échalotes, oignons, jambon et pancetta hachés, pignons de pin, 2 oeufs, pain, sel, poivre. Passer légèrement au mixeur.

Dans la même poêle vide, faire revenir les dés de tomates à l’huile d’olive avec les oignons, puis rajouter le fumet de poisson dilué dans le vin blanc, thym, laurier et le jus d’un citron, 2 gousses d’ail écrasés, un peu de piment d’Espelette. Réserver le jus à feu doux.

Farcir délicatement les calamars avec le mélange qu’aux 3/4, fermer la poche en vous servant de cure-dents. Déposer les calamars dans un plat, couvrir avec le jus. Enfourner pendant 30 minutes à 180°.

Passer la sauce au chinois et la faire réduire dans une casserole (maïzena et concentré de tomates). Couper les calamars en tranches de 1 cm, dresser sur une assiette et napper avec la sauce, saupoudrer de persil ciselé. Accompagnement : riz ou risotto.