Pascal Guiziou

Filet de turbot, sauce au cidre et calvados (4 personnes)

Ingrédients :

  • · Filet de turbot : 500g
  • · Pommes golden : 2
  • · Beurre : QS
  • · Blancs de poireaux émincés : 150g
  • · Echalotes hachées : 100g
  • · Cidre brut : 300g
  • · Fumet : 200g
  • · Crème : 250g
  • · Calvados : QS
  • · Noix de Saint-Jacques : 4
  • · Sel, poivre, beurre, citron, menthe, ciboulette : QS
  • · Papier film

Préparation :

Couper le filet de turbot en 4 portions, assaisonner.

Eplucher les pommes, les partager en 2, retirer les trognons et les pépins, citronner, les émincer par demi, les étaler. Les envelopper dans du papier film, cuire à la vapeur environ 5 minutes et réserver.

Sauce : suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes hachées. Mouiller avec le cidre, réduire aux ¾, mouiller avec le fumet, réduire d’1/4. Mouiller avec la crème. Mettre la consistance au point, arroser d’un jus de citron, assaisonner et réserver.

Poêler les filets de turbot et les noix de Saint-Jacques dans une poêle anti adhésive légèrement beurrée, réserver.

Nettoyer la poêle si nécessaire, y passer les pommes étalées, les faire caraméliser légèrement, réserver. Déglacer la poêle avec le Calvados, décoller tous les sucs, les ajouter à la sauce.

Présentation : napper le fond d’une assiette de sauce, ranger dessus les demi-pommes fruits, poser un filet de turbot et une noix e Saint-Jacques

Décor : feuille de menthe ciselée, ciboulette.