Thomas Citérin


Cannelés à la fève tonka,
kumquat et citron bergamote confits


Pour 5 personnes

  • Lait 250gr
  • Farine 75 g
  • Beurre 30 g
  • Sucre 120 g
  • Œuf entier 1
  • Jaune œufs 2
  • Rhum 25 g
  • Fève tonka 1
  • Et/ou vanille 1 gousse
  • Citron bergamote 2
  • Kumquats 150 g
  • Citron vert 1
  • Orange 1
  • Menthe 1/2 botte
  • Sucre 200g
  • Rhum
Porter le lait et le beurre à ébullition, râper 1 peu de fève de tonka dans la préparation.
Blanchir légèrement le sucre et les œufs, ajouter la moitié du lait, mélanger.
Incorporer la farine tamisée, puis ajouter le reste de lait ainsi que le rhum.
Laisser reposer idéalement 24h au frais.
Préchauffer le four à 180 degrés puis enfourner 30 à 40mn.

Tailler les citrons bergamote et les kumquats en rondelles -plus épaisses pour ces derniers. Les disposer dans une grande casserole d'eau froide, porter à ébullition puis égoutter.
Les remettre dans la casserole avec le sucre, recouvrir d'eau à hauteur puis porter à ébullition.
Soit la retirer du feu, la couvrir puis renouveler l'opération le lendemain puis le surlendemain (méthode longue, les fruits deviennent plus translucides).
Soit continuer la cuisson à feu très doux 30 à 40mn.

Prélever un peu de sirop, le détendre avec le jus d'1 orange, quelques gouttes de jus de citron bergamote et du rhum à convenance.

Servir les cannelés froids arrosés de sirop au rhum, disposer quelques rondelles d'agrumes confits et quelques pousses de menthe. Saupoudrer de sucre glace et du zeste de citron vert au moment de servir.