Recettes de Enguerrand Mahé

Déclinaison de clémentines (tuiles, meringues, poêlées, tartare)

Ingrédients pour deux personnes :

  • · -5 clémentines
  • · -quelques feuilles de menthe
  • · -1c à café de cassonade
  • · -1 sachet de sucre vanillé
  • · -4cl de Cointreau ou Grand Marnier
  • · -30g de sucre glace
  • · -80g de sucre en poudre
  • · -1 blanc d'oeuf
  • · -15g de farine
  • · -1.5cl de jus de clémentines
  • · -40g de beurre

*Battre le blanc d'oeuf au fouet, quand il commence à monter, ajouter 15g de sucre en poudre en continuant puis 15g de nouveau jusqu'à ce qu'il devienne bien ferme. Tamiser et ajouter délicatement le sucre glace. Former les meringues sur un papier sulfurisé, ajouter des zestes de clémentine et cuire au four à 100°c pendant 1h. (Meringues)

*Lever les suprêmes de 2 clémentines, les couper avec la menthe, mettre à mariner avec le jus restant et la cassonade. (Tartare)

*Eplucher et décortiquer 2 autres clémentines. Faire chauffer 20g de beurre dans une poêle, faire sauter les clémentines avec le sucre vanillé pendant 1 minute puis flamber au Cointreau ou Grand Marnier. (Poêlées)

*Mélanger 20g de beurre avec 1.5cl de jus de clémentine, la farine et 50g de sucre en poudre. Former des petites boules et mettre à cuire sur du papier sulfurisé au four à 200°c jusqu'à coloration environ 5 minutes. (tuiles)

*Dresser l'ensemble.