Recettes de Pierrick Le Roux

Clémentines givrées . 4 pers

Ingrédients :

  • · Clémentines 6 à 8 pièces
  • · Sucre 50g
  • · Blanc d’œuf 1à2
  • · Vanille
  • · agar agar

Déroulé de la recette :

Laver les mandarines sous l'eau froide
Retirer les couvercles, retirer délicatement la pulpe sans abîmer l'écorce, réserver
Placer les mandarines avec leur chapeaux au congélateur
Presser la pulpe dans un chinois avec une petite louche fouler 5 dl de jus
Faire un sirop en chauffant l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ébullition ..ajouter l’agar agar..

Monter les blancs en neige
Ajouter au jus de mandarine, laisser refroidir
Verser lentement la préparation sur plaque et déposer au congélateur remuer à 3 ou 4 reprises ..
Remplir les coques de mandarines avec le sorbet, couvrir les mandarines
avec les chapeaux, mettre au congélateur

Sortir les mandarines givrées du congélateur 15-20 minutes avant de les déguster

St jacques crues algues et poivre Timut

Ingrédients :

  • · 4 st jacques
  • · paillettes de laitue, nori, dulse
  • · Poivre timut
  • · pamplemousse 1
  • · huile d’olive 5 cl

Déroulé de la recette :

Décoquiller, raffermir au congélateur les noix, les émincer finement, saler légèrement, laisser macérer avec le jus de pamplemousse, poivre et algues,(10mn) égoutter légèrement rajouter huile d’olive repos 10mn. Disposer sur pic en bois , pain aux algues ou bien en tartare….