Olivier Helibert

Purée de potimarron

  • · 1 gros potimarron
  • · 1 demi-litre de lait entier
  • · 1 oignon
  • · 1 morceau de beurre
  • · Bouillon volaille
  • · Crème

Faire revenir oignon et potimarron mouillés au lait et assaisonner.

Lorsque c’est cuit, retirer le jus et le mixer en rajoutant du bouillon si besoin

Croustillant de joue de porc confite à la langouille

  • 8 joues de porc
  • 8 feuilles de bricks
  • 1 langouille
  • 1 oignon
  • Beurre, sel, poivre,
  • Huile d’arachide,
  • Fond de porc ou volaille

Faire revenir les joues mouillées au fond. Les cuire 3h à feu doux.

Les émietter, couper la langouille. Poêler le tout avec un peu d’oignons assaisonnés.

Former 8 cylindres. Les former dans la feuille de brick. Frire à la coloration.

Sauce pour Nems

  • 1 verre de vinaigre d’alcool
  • 1 verre soupe de poisson
  • 1 verre d’eau chaude
  • 1 demi verre de sucre
  • 1 peu de carottes rappées

Mélanger le tout et rectification de l’assaisonnement à souhait.