Recettes d'Eric Jubin

Crème au beurre

Ingrédients pour 1kg de crème au beurre :

Pour la meringue italienne :

75g de blancs d'oeufs (2 à 3 oeufs)

10 g de sucre semoule

35 g d'eau

150 g de sucre semoule


Pour le reste de la crème au beurre :


110 g de lait entier

1 demi-gousse de vanille

75 g de jaunes d'oeufs (4 oeufs)

110 g de sucre semoule

500 g de beurre doux


Préparation de la meringue italienne :


Dans la cuve du batteur, foates monter les blancs d'oeufs et les 10g de sucre lentement. Dans une casserole épaisse, cuisez l'eau et les 150 g de sucre à 121 degrés puis versez sur les blancs montés et laissez tourner jusqu'à refroidissement en vitesse lente. Réservez au frigo, couvert de papier film.


Préparation de la crème au beurre :


Dans une casserole épaisse sur le feu, au fouet, faites chauffer le lait, la gousse de vanille, les jaunes d’œufs et le sucre. Remuez sans cesse jusqu’à frémissement puis chinoisez aussitôt le tout dans la cuve du batteur munie du fouet et émulsionnez à grande vitesse jusqu’à refroidissement.

Ramollissez le beurre, texture pommade, incorporez-le dans la cuve du batteur sur le mélange monté et laissez tourner 2 à 3 mn afin d’alléger au max l’appareil. Arrêtez le batteur, ajoutez la meringue italienne refroidie et mélangez le tout délicatement. Utilisez aussitôt ou stockez au réfrigérateur.


Bûche de Noel moka à l’ancienne

Ingrédients :

1 biscuit passe-partout (cf recette ci-dessous)

Pour le sirop d’imbibage :

10 cl de café (café ou expresson)

5cl de rhum brun


Pour la garniture moka :

1kg de crème au beurre

1 café expresso de haute qualité

3 c. à soupe de café soluble

200 g d’amandes effilées


Cuisson : 30 mn


Préparation de la garniture moka : préparez un café expresso et mélangez-y le café soluble.

Au fouet, émulsionnez la crème au beurre souple et ajoutez le mélange de cafés. Mélangez jusqu’à avoir une crème aérée et légère. Utilisez aussitôt.

Préparation du sirop d’imbibage : préparez le café et mélangez-y le rhum.

Finitions : préchauffez votre four à 160° et cuisez les amandes effilées jusqu’à ce qu’elles aient une couleur blonde. Laissez refroidir complètement avant utilisation.

Décollez la feuille de papier cuisson du biscuit. Au pinceau, imbibez-le régulièrement. Etalez de la crème au café, mais gardez-en pour la finition, et roulez-le en escargot. Posez le rouleau fabriqué sur un carton et placez-le un moment au réfrigérateur. Après durcissement, réalisez le nœud en coupant une extrémité en tranches d’environ 5 cm. Collez-le sur le dessus et recouvrez la bûche entièrement de crème au café. Lissez à la palette et camouflez avec les amandes effilées grillées. Saupoudrez très légèrement de sucre glace. Affiner le nœud en découpant finement l’extrémité.

Conservez au réfrigérateur et sortez votre bûche au moins 1h avant de la servir.

Conseil : la crème au beurre doit-être à température ambiante avant de réaliser le mélange avec le café.

Vous pouvez aromatiser votre crème au beurre avec 50 cl de vanille liquide naturelle par exemple.


Biscuit passe-partout

Ingrédients :

  • 120 g de poudre d'amandes
  • 120 g de sucre glace
  • 100 g d'oeufs entiers (2)
  • 70 g de jaune d'oeufs (3 à 4)
  • 220 g de blanc d'oeufs (7 à 8)
  • 80 g de sucre semoule
  • 100g de farine T65
  • 50 g de beurre doux

Fabrication : Dans la cuve du batteur, au fouet, faites monter la poudre d’amandes, le sucre glace, les œufs et les jaunes d’œufs. Laissez tourner à grande vitesse, jusqu’à avoir un mélange blanchi, puis réservez dans un saladier.

Lavez et séchez la cuve du batteur, versez-y les blancs d’œufs et faites-les monter au fouet en ajoutant le sucre progressivement. Ne les laissez pas monter trop fermes sinon vous aurez des difficultés à les incorporer au mélange final.

A l’aide d’un maryse, effectuez le mélange des deux appareils montés, ajoutez progressivement la farine et enfin, le beurre fondu.

Utilisez aussitôt en l’étalant sur une de papier cuisson ou en le versant en cercle métal ou dans un plat beurre fariné.

Préchauffez votre four à 170 degrés et cuisez-y le biscuit 10 mn (étalé en feuille) ou une quinzaine de minutes (en plat)