RECETTES DE NATHALIE BEAUVAIS

Huîtres pochées et sa crème aux graines de chia

Amuse-bouche pour 7 personnes :

  • 7 huîtres creuses N°2
  • 20 g de graines de chia
  • 65 g de jus d’huîtres
  • 40 g d’eau
  • 60 g de crème
  • 1 cuillérée à soupe de jus de citron
  • Poivre
  • ¼ botte de ciboulette

Préparation des huîtres : Ouvrir les huîtres, conserver d’un côté le jus et de l’autre les coquillages puis disposer les coquilles vides sur un lit de gros sel versé dans une assiette.

Verser le jus des huîtres (65 g) et de l’eau dans une casserole. Monter à l’ébullition, ajouter les graines de chia, bien mélanger et cuire sur un feu doux à couvert en mélangeant de temps en temps pendant 15 minutes. Ajouter la crème, le jus de citron, la ciboulette ciselée, poivrer, monter à l’ébullition et retirer du feu.

Vérifier l’assaisonnement et partager la préparation entre les 7 coquilles d’huîtres. Laisser refroidir.

Chauffer 30 secondes les huîtres dans une petite casserole sur un feu doux et les laisser refroidir.

Finition ; Disposer les huîtres sur la crème aux graines de chia et réserver au frais jusqu’à la dégustation.


Noix de Saint-Jacques sautées, sa fondue de panais à la vanille et sa vinaigrette à l’ananas

Pour 6 personnes :

  • 5 Kg de coquilles Saint-Jacques (soit environ 30 noix & environ 700 g de noix)
  • 1 Kg de panais
  • 200 g d’oignons
  • 1 gousse de vanille
  • 25 cl de crème fraîche
  • 30 g de beurre pour la fondue + 30 g pour les noix
  • 3 cl d’huile d’olive pour les noix + 12 cl pour la vinaigrette
  • 3 cl de jus de citron
  • 1 petit ananas
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel, poivre

Préparation du panais :

Eplucher les oignons et les ciseler finement. Eplucher les panais et les tailler en petits dés (6 mm³).

Dans une cocotte, verser le beurre et faire suer les oignons sur un feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu’à une légère coloration. Ajouter les panais avec la gousse de vanille ouverte en deux, bien mélanger et mouiller avec de l’eau à mi-hauteur. Assaisonner et cuire sur un feu doux à couvert jusqu’à ce que le panais soit fondant (pendant environ 40 minutes). Mélanger de temps en temps et ajouter un peu d’eau si la préparation est trop sèche. Crémer en fin de cuisson, vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Préparation de la vinaigrette :

Dans un bol, verser le jus de citron, assaisonner et fouetter en ajoutant l’huile d’olive.

Eplucher l’ananas, le tailler en petits dés (5 mm³) et les ajouter à la vinaigrette.

Préparation des noix de Saint-Jacques :

Décortiquer les noix de Saint-Jacques. Bien les laver et les sécher.

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir les noix sur un feu vif. Les cuire 2 à 5 minutes de chaque côté selon leur grosseur. Baisser le feu si elles sont très grosses car elles risquent de griller avant d’être suffisamment cuites à l’intérieur. Ajouter le beurre en fin de cuisson pour enrober les noix. Réserver au chaud.

Dressage :

Disposer au centre de l’assiette un lit de panais à la vanille. Verser la vinaigrette à l’ananas autour et dresser dessus les noix de Saint-Jacques. Parsemer le tout de ciboulette ciselée.