David Bergot

Tronçon de Barbue rôti au beurre salé, Princesse amandine rissolées Échalote confite et purée de lentins

Pour 6 personnes :

  • - 6 Tronçons de 200 gr de Barbue
  • - 2 gousses d'ail
  • - 6 belles échalotes
  • - 6 Eringii de corée
  • - 1 paquet d'Enoki
  • - QS persil plat
  • - QS beurre salé
  • - QS d'huile d'olive
  • - QS sel et poivre

Une fois les tronçons de barbue salés et poivrés, les faire revenir au beurre moussant " on dit quand il chante ",avec les échalotes, l'ail tapée sur les deux faces, pour bien faire caraméliser la chair...

Poursuivre la cuisson au four une dizaine de minutes en arrosant régulièrement le poisson de beurre de cuisson pour nourrir la chair de celui-ci.

A la fin de cuisson, Mettre les Eringii coupés dans la longueur dans le beurre de cuisson et prolonger la cuisson quelques minutes.

Quand la barbue est cuite, dresser sur l'assiette et au dernier moment mettre les Enoki dans le beurre de cuisson afin de les enrober juste rapidement sans les cuire.

On peut accompagner ce plat de Princesse Amandine juste rissolées à poêle...


Rocher grand cru " Kalapaia " 70% pur Papouasie-Nouvelle Guinée

Accord avec : un Nikka wisky from the barred

Recette pour 13 rochers :

  • - 260 gr de chocolat Kalapaia 70 %
  • - 250 gr de crème à 35 %mg
  • - 50 gr de beurre demi-sel
  • - QS suffisante de poudre de cacao
  • - QS suffisante de chocolat fondu pour l'enrobage

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat et avec une maryse remuer du centre vers les côtés du récipient en de donner un mouvement circulaire dans la ganache.

Ajouter le beurre pommade et donner un coup de mixeur pour " lisser " la ganache.

Couler cette ganache dans des moules demi-sphérique et faire prendre au froid.

Faire une sphère avec deux demies sphères en les collant ensemble.

Les enrober dans le chocolat fondu à l'aide d'un cure dent et les rouler dans la poudre de cacao et mettre un peu au froid avant de servir pour que le chocolat qui enrobe " prenne " un peu...