Estelle Combot

Mille feuilles de crêpes, mandarines et chocolat noir

Ingrédients :

  • - crème fleurette 300g
  • - miel de châtaignier 50g
  • - chocolat noir de couverture 240g
  • - marmelade de mandarine 1 pot
  • - 1 douzaine de crêpes de froment
  • - fève de tonka (facultatif)
  • - 6g d’agar agar

Réaliser ganache, réserver au frais

Détendre la marmelade, la tiédir, râper une demi fève de Tonka, faire bouillir ajouter l’agar agar donner un bouillon d’une minute

Dressage : alterner une crêpe, une couche mince et uniforme de marmelade, une crêpe.

Terminer par une couche de ganache

Détaille rl'ensemble à l'aide d'une lame aiguisée en plusieurs carrés de 2*2cm

Maki de blé noir de truite en gravelax et épinards

Ingrédients :

  • - 3 oignons de Roscoff AOP de taille moyenne
  • - crème fraîche épaisse 1 petit pot
  • - 1 pomme
  • - 1 combawa (à défaut un citron vert)
  • - 6 crêpes de blé noir
  • - Filet de truite avec peau: 600 Gr
  • - Gros sel: 70 Gr
  • - Sucre fin: 70 Gr
  • - Dulse : 2 cuillères à soupe
  • - Blanche de pommes: 12cl

Epluchez, émincez très fin l’oignon, le mettre sur une tôle à dessécher four à 80°c pendant 4 heures

Masser le filet de truite avec le mélange gros sel et sucre des 2 cotés, versez la blanche

Mettre sous film alimentaire bien serré, au frais 10h

Dessaler à l’eau froide.

Bien éponger avec du papier absorbant, enduire d’oignons séchés et de zeste de combawa

Remettre sous film alimentaire bien fermé pendant 10h

À l’aide d’un couteau bien affûté, trancher la truite en lamelles

Disposer une couche de crème fraîche dans laquelle il aura été ajouté de la pomme râpé sur la crêpe

Déposer de fines tranches de truite, les pousses d’épinards

Rouler, serrer dans film alimentaire pour obtenir une sorte de tube, bloquer au froid pendant une heure, détailler en tronçons