Recettes de Jean-Pierre Stephan

Pastilla de tourteau à l'huile de ciboulette

  • - 4 moules à tarte diamètre 8 cm
  • - 4 feuilles de filo (magasin spécialisé)
  • - 1 botte de ciboulette + huile de pépin de raisin
  • - ½ botte d'estragon
  • - 2 tourteaux de 1kg ou pattes de tourteaux ( environ 400g de chair une fois décortiqués)
  • - 2 échalotes hachées
  • - 2 dl de lambig
  • - beurre

Faire revenir les échalotes dans du beurre (50g)

Ajouter les chairs du crabe et l'estragon haché, bien faire chauffer et flamber au lambig. Débarrasser et laisser tiédir

Beurrer grassement les moules à tarte. Chemiser les avec la pâte filo

Disposer les chairs de tourteaux sur les feuilles de filo et refermer en rebeurrant

Sorter votre mixeur, metter y la ciboulette et l'huile de pépin et mixer

Passer vos tartes au four à 180° une dizaine de minutes

Verser votre huile de ciboulette dans une assiette creuse chaude et déposer la pastilla dessus

Décorer de quelques herbes ou pattes de tourteaux


Filet et ris de veau au porto / purée de patate douce

- 500 g de filet de veau

- 200g de ris de veau paré et blanchi

- 2dl de porto

- 25cl de fond de veau (tous commerces)

- sel, poivre, beurre

Faire réduire le porto de moitié et ajouter le fond de veau, donner un bon bouillon et débarrasser en attente

Dans un sautoir faire poêler les médaillons de veau avec l'huile et le beurre. Garder les rosés. Débarrasser au chaud

Découper les ris de veau parés en 4 portions, les fariner et les poêler également rapidement de façon à ne pas trop les cuire pour éviter qu ils ne durcissent.

Purée de patate douce

  • - 500g de patate douce à cuire
  • - 150g de beurre noisette
  • - muscade, sel

Cuire les patates douces comme des pommes de terre, égoutter et mixer

Ajouter le beurre noisette à chaud