Recettes de Yoann Noel


Trilogie de saumon "bio"

Pesto de roquette,chèvre du Menez Hom , tuile craquante

Ingrédients pour 2 personnes :

· Saumon fumé bio : 200 gr

· chèvre du Menez Hom : 50 gr

· roquette : 300 gr

· eau minérale : 30 gr

· pignon de pin : 40 gr

· glaçons : 4

· huile d'olives : 25 gr

Suprême de st pierre, crémeux de chou-fleur, croustillant d'andouille au lard du pays.

Émulsion de pomme de terre et hadock fumé.

Ingrédients pour 2 personnes :

· 1 filet de saint pierre

· 1 chou-fleur

· 200 gr d'andouille au lard

· 1 petite poignée d'estragon

· 1 oignon

· 50gr de boulgour

· 1 feuille de brick

· 100 gr de cresson frais

· 300gr de coques

· 1/2 l de lait

· huile d'olive

· 50gr d'amandes effilées

Emulsion de pommes de terre

· 125gr de pomme de terre cuite

· 25gr d'eau de cuisson

· 60gr crême 35% *

· 12gr de lait * INFUSER

· 25gr de beurre *

· 25gr de hadock fumé *

Mixer la pomme de terre encore chaude avec l'eau de cuisson ainsi qu'avec le mélange (creme lait beurre hadock) jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Mettre en siphon avec 1 cartouche de gaz et réserver en bain marie.