RECETTES DE JULIEN DUBOIS

Cheese cake au caramel au beurre salé

Ingrédients pour 8 personnes
Pour le cheese cake :

-325g faisselle de chèvre
-1 gousse de vanille
-100g sucre glace
-225g crème fouettée
-25 g crème

Pour le sablé breton :
-125g farine
-75g sucre glace
-75g beurre demi sel
-3 jaunes d'oeuf
-6gr levure chimique
Cuisson 180° 10 minute

Pour le caramel beurre salé:
-125g sucre vergeoise blonde à la vanille
-125g beurre demi sel
-250g crème liquide

Pour la pâte à choux:
Pour 24 choux
-65g beurre demi sel
-2 oeufs
-125g eau
-75g farine

Vinaigrette fraise:
-10 grosses fraises
-5 cl vinaigre de riz japonais
-10cl d'huile de colza
-Sel poivre sucre

Profiteroles de poisson


Ingrédients pour 8 personnes :
-4 gros filet de dorade
-1 branche.de.thym
-1 feuille de laurier
-20g baie de genièvre
-20 g beurre demi sel
-50cl d'eau pour le bouillon
-2 citron vert
-400g de mascarpone souple

-Sel poivre