Recettes de Thomas Tremel

Tartare de saumon au yuzu


Ingrédients :

· 1 filet de saumon breton

· 1 Zest de yuzu

· 1 Jus de yuzu

· 1b Coriandre

· 1 Sauce soja kikoman

· 1 Sel fumé

· 1 Huile d’olive haute gamme

· 1Graine de sésame

· 1 oignon rouge de Roscoff

· 1 gingembre

Travers de porc laqué aux l’épices

Sauce laqué aux épices :

· Epices satay( 8g sauce)

· Epices 5 parfums (8g sauce)

· Miel artisanale 100g

· Sucre 100g

· Ketchup 100g

· Gingembre 20g

· Citronnelle 20g

· Vinaigre de vin rouge

Déroulé :

Porter le sucre le miel au caramel

Epices 5 parfums (8g sauce) déglacé avec le vinaigre. Ajouter

Miel artisanale 100g la citronnelle et le gingembre.

Sucre 100g Ajouter le ketchup et les épices.

Ketchup 100g Laisser réduire.

Pomme de terre grenaille :

· Pomme de terre 2kg

· Romarin 1b

· Fleur de sel

· Poivre du moulin

· Huile d’olive

Couper les pommes de terre en deux y ajouter un filet d’huile d’olive puis

Assaisonner. Rôtir les pommes de terre.

Travers de porc :

· 3 travers de porc

· Sel poivre

· Miel

· Sauce laqué épices

Mettre les travers de porc sous vide. Cuire les travers à 60 degrés pendant 10h. Rôtir les travers pendant 30 minutes à 190 degrés.