Recettes de Jacques Frappier

TERRINE DE RAIE ET LANGOUSTINES, crème de Langoustines


Ingrédients :

· 1.500 kg de raie

· 1.500 kg de langoustines

· 250 g de mascarpone

· 1 oignon

· 2 carottes

· 1 poireau

· 1 gousse d’ail

· 1 dl de cognac ou autre

· 2 dl de vin blanc

· 0.5 dl de fumet de poisson

· 1 c.à.s de tomate concentrée

· Estragon

· 1 dl de vinaigre blanc

· 1 dl de crème liquide

Déroulé de la recette :


Etape 1 :

Levez les filets de raie sans peau et sans cartilage.

Pochez-les dans l’ eau bouillant avec sel et vinaigre , une ébullition.

Puis à l’aide d’une écumoire, sortez les filets, égouttez-les et laissez-les refroidir

Garder un peu de jus de cuisson.

Etape 2 :

Pendant ce temps, décortiquez les queues de langoustines,

Faire fondre le beurre dans une poêle, et poêlez-les. Réserver

Etape 3 :

A froid, mélangez mascarpone, ciboulette, crème, jus de cuisson, la raie émiettée et les langoustines.

Monter dans une terrine avec un papier film et réserver au réfrigérateur.

Etape 4 : La sauce

Faire une bisque avec les têtes de langoustines, oignons, ail, carottes, poireaux, céleri, fenouil, revenus dans une casserole avec beurre et huile d’olive.

Mettre les carcasses, flamber au cognac, vin blanc, fumet de poisson, tomate concentrée, badiane, estragon, eau, sel, poivre ; Laisser cuire à feux doux puis passer. Faire réduire le jus.

A froid : crème, mascarpone, jus : monter comme une chantilly saler et poivrer

Etape 5 : Le dressage

Dresser la terrine avec une cuillère de crème et une petite salade

TOURNEDOS DE SAUMON À L’ANDOUILLE, sauce blé noir

Ingrédients :

Roulade:

· 4 galettes de Sarrazin

· 1 kg de saumon

· 200 gr Andouille de Guémené

Sauce:

· 2échalottes

· 2dl de vin blanc

· 2dl de fumet de poisson

· 100 g de sarrazin torréfié

· 5 dl de crème liquide

Déroulé de la recette :

Saumon

Lever le saumon en filet.

Rouler le saumon à l’aide de papier film dans les crêpes de Sarrazin avec ¼ de l’andouille au milieu et assaisonner.

Bien serrer, le ficeler puis plonger la roulade dans l’eau bouillante, faire un bouillon.

Laisser refroidir dans l’eau de cuisson. A froid retirer et mettre dans réfrigérateur.

Le lendemain, tailler des tranches.

Peut-être réchauffer à la poêle avec un peu de beurre.

Sauce Blé noir

Prendre 1 litre de crème et faire bouillir avec 200 grammes de graines de Sarrazin, laisser infuser pendant 20’ puis récupérer la crème à l’aide d’une passette.

Faire revenir des échalotes ciselées, mouiller au vin blanc puis faire réduire de 2/3, ajouter la crème infusée, saler et poivrer.