Recettes de Lionel Hénaff

Ormeaux snakés, crème de pommes de terre nouvelles, jus d’oignons caramélisés, jeunes poireaux, ail des ours/ventêche

Ingrédients pour 4 personnes :

  • . 8 ormeaux
  • Pour le crémeux de pommes de terre :
  • · 500g de pommes de terre nouvelles
  • · 1L de bouillon de légumes
  • · 1 gousse d’ail
  • · 2 oignons nouveaux
  • · 25cl de crème
  • · QS de beurre
  • · Sel/poivre

Pour le jus d’oignon caramélisés

  • · 5 oignons rosés de Roscoff
  • · 60CL de bouillon de volaille
  • · QS d’huile de tournesol
  • · QS de beurre
  • · Sel/poivre

Ail des ours

  • · 150g de feuilles d’ail des ours fraîche ou à défaut de la roquette
  • · 1 gousse d’ail
  • · 55cl d’eau
  • · 125g de beurre

Déroulement :

Crème de pommes de terres nouvelles

Eplucher les pommes de terres nouvelles, les détailler en gros cubes.

Eplucher et laver l’oignon nouveau et la gousse d ‘ail. Emincer l’oignons finement et hacher l’ail, faire suer dans une cocotte à l’huile d’olive et beurre sans coloration, ajouter les pommes de terres suer à nouveau, mouiller à hauteur de bouillon de légumes puis ajouter la crème cuire à frémissement jusqu’à cuisson complète des pommes de terres.

Prélever les pommes de terres et les mettre dans le bol d’un blender ajouter le bouillon progressivement en mixant pour obtenir une consistance souple et crémeuse, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Les ormeaux

Décoquiller les ormeaux à l’aide d’une cuillère à soupe, les nettoyer, les brosser rapidement sous un filet d’eau froide . Les conserver dans un linge dans le bas du réfrigérateur ensuite les masser deux à trois fois. Réserver au froid.

Emulsion à l’ail de ours

Détailler les feuilles d’ail des ours en larges lanières, hacher la gousses d’ail puis la faire suer dans une casserole moyenne à l’huile d’olive sans coloration ajouter l’eau une pincée de sel et le beurre en parcelles portez à ébullition puis ajouter l’ail des ours. Donner à nouveau une ébullition puis verser immédiatement dans le bol d’un blender mixer fortement filtrer dans une casserole moyenne, ajouter la lécithine de soja mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Réserver

Poireaux

8 petits poireaux cuits à l’anglaise et réchauffés au beurre voir grillés

Jus d’oignon

Eplucher et détailler les oignons rosés en mirepoix dans une cocotte à fond épais faire suer les oignons à l’huile les laisser suer jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée en remuant régulièrement salé, poivré, ajouter le beurre puis mouiller avec le bouillon de volaille, donner une ébullition, laisser mijoter 25 à 30 min à feu doux, filtrer et conserver les oignons pour une autre utilisation. Au moment réduire une partie de ce jus.

Finitions

Mettre à chauffer une poêle, ajouter un filet d’huile poêler 30 secondes les ormeaux sur chaque faces, débarrasser dans un plat beurré, passer une minute au four à 180°C, détailler en deux dans le sens de la longueur, remettre à température les autres éléments et procéder au dressage, y apporter pousses, herbes, fleurs selon votre convenance;


Maquereau salé/brulé

Petits pois chorizo, jus d’agrume au curry doux…

Pour 4 personnes

  • · 2 maquereaux de 300/400g
  • · 1kg de petits pois
  • · 3+1 pamplemousses
  • · 2 oranges à jus
  • · 1 citron
  • · 10cl de bouillon de légumes
  • · 1 C à Café de curry en poudre
  • · 50g de chorizo Ibérique
  • · beurre1/2 sel QS
  • · qqs de pousses et fleurs

Les 2 maquereaux de 300/400g

lever les maquereaux, les mettre au sel 20 minutes, puis les désarrêter réserver au frais.

Réaliser un crémeux de petits pois avec les 2/3 des petits pois en les cuisant à l’eau bouillante salée avec une pointe de bicarbonate, les rafraichir à l’eau glacée égoutter puis mixer finement au blender cuire le reste des petits pois à l’eau bouillante salée en les gardant légèrement croquant, rafraichir et éponger, réserver sur du papier absorbant.

Jus d’agrumes

Presser le jus des agrumes en réservant un pamplemousse, réunir les jus ajouter le curry et le bouillon de légumes, donner une ébullition, réduire et monter au beurre détailler et lever les segments du pamplemousse restant et les tailler en large morceaux.

Finitions

Réchauffer le crémeux de petits pois avec une noix de beurre rectifier l’assaisonnement, remettre à température le jus d’agrume réduit. Retirer la fine peau des maquereaux puis à l’aide d’un chalumeau bruler la surface coté peau quelques secondes afin d’obtenir un filet mi-cuit, procéder au dressage selon votre convenance en agrémentant avec de feuilles et fleurs du moment