Recettes

Asperges vertes, mozzarella di buffala, mignon de porc séché

d’Olivier Hélibert , pesto d’ail des ours & poutargue de jaune d’œuf de poule

Recette pour 4

Ingrédients

· 8 grosses asperges 22+ ou XL

· 2 mozzarellas di buffala

· 50 gr de mignon de porc séché

· 1 poutargue de jaune d’œuf de poule fait maison

· 25 gr de parmesan râpé

· 25 gr de poudre d’amandes

· 20 gr d’ail des ours

· Huile d’olive des Baux de Provence

· Vinaigre de fleur de sureau

· Sel

· Fleur de sel

· Poivre du moulin

· Poudre d’ail des ours séché

Déroulé de la recette

Equeuter et parer les asperges, les blanchir et les refroidir.

Réaliser une vinaigrette au vinaigre de fleur de sureau & huile d’olive.

Blanchir l’ail des ours. Réaliser un pesto avec la poudre d’amande, l’ail des ours, le parmesan & de l’huile d’olive.

Égoutter les mozzarellas & les tailler en 4.

Assaisonner les asperges de vinaigrette de fleur de sureau, fleur de sel & poivre. Les disposer dans l’assiette, ainsi que 2 morceaux de mozzarella. Déposer des copeaux de mignon séché, râper de la poutargue de jaune d’œuf de poule. Verser du pesto d’ail des ours, quelques fleurs d’ail & des pousses de mourons des oiseaux. Saupoudrer de poudre d’ail des ours.

Cabillaud rôti & coquillages, petits pois & rhubarbe, lard de colonnata

Recette pour 4

Ingrédients :

· 500 gr de filet de cabillaud

· 200 gr de coques

· 200 gr de pied de couteau

· 50 gr de lard de colonnata

· 400 gr de petits pois

· 50 gr de rhubarbe

· 1 petit oignon

· 1 cl de crème

· 1 citron jaune

· 5 cl de vin blanc

· Sel

· Poivre

· Fleur de sel

· Beurre demi-sel

· Sucre

Déroulé de la recette

Préparer & portionner le cabillaud. Réserver au réfrigérateur.

Eplucher les tiges de rhubarbe et les tailler en tronçons de 1 cm.

Réaliser un sirop léger & le porter à frémissement. Verser sur la rhubarbe & laisser refroidir.

Eplucher l’oignon et le ciseler. Ouvrir les coquillages en marinière & garder le jus pour monter au beurre avec un zeste de citron jaune.

Blanchir les petits pois et les refroidir puis en mixer les ¾ en fine purée.

Saisir les pavés de cabillaud au beurre demi-sel puis les finir 3 min au four (les garder nacrés).

Passer les petits pois restants au beurre avec le lard de colonnata ainsi que les tronçons de rhubarbe.

Dresser la purée de petits pois en fond d’assiette, puis le cabillaud & les coquillages, quelques petits pois & rhubarbe. Laisser tomber quelques gouttes de beurre de marinière citronnée.

Pavlova aux fraises & poivre timut

Recette pour 4

Ingrédients :

12 meringues creuses

100 gr de blanc d’œufs

150 gr de sucre en poudre

300 gr de ganache montée chocolat blanc / poivre Timut

55 gr de crème

8 gr de poivre timut

100 gr de chocolat blanc

165 gr de crème liquide

200 gr de sorbet fraise

200 gr de fraises de petite taille

100 gr de compote de fraise au poivre Timut

Quelques pistaches concassées

Déroulé de la recette

La veille :

Réaliser une meringue et pocher des dômes. Les cuire à 80°c pendant 4 H. A mi-cuisson, les creuser avant de les remettre au four.

Réaliser la base de la ganache montée. Faire infuser le poivre timut dans les 55 gr de crème.

Porter cette crème à ébullition avec le sirop de glucose, la filtrer en la versant sur le chocolat ivoire. Mixer l’ensemble puis ajouter la crème restante. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Réaliser une compote de fraises au poivre timut.

Le Jour J :

Monter la ganache au fouet jusqu’à obtenir une texture onctueuse type chantilly.

Garnir les meringues creuses de compote de fraises au poivre ainsi que de ganache montée.

Décorer de fraises, de pistaches concassées.