La Charcuterie Gourmande

Brunoise de joues de porc et sa mousseline printanière

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour les joues de porc :

· 20 cl de vin blanc

· 20 cl de jus de veau

· 1 carotte

· ½ oignon

· 1 gousse d’ail

· Thym, laurier

· Sel, poivre

· 2 cl d’huile d’arachide

· 400g de joues de porc saumuré

Pour la petite brunoise :

· 3 carottes

Pour la mousse de petits pois :

· 600g de petits pois (congelés)

· 200g de crème fraîche

· 4 feuilles de gélatine

· 10 cl de crème pour faire fondre les feuilles de gélatine

· 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude

Pour la première vinaigrette (joues de porc):

· 7 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

· 12 cuillères à soupe d’huile de noisettes

· Sel, poivre

Pour la deuxième vinaigrette (brunoise de carottes) :

· 7 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

· 12 cuillères à soupe d’huile de noisettes

· Sel, poivre

· + 20g de graines sésame torréfiées (passées au four)

· + 50g de noisettes

· + Cresson et trevisse

· + Fleur d’ail à 3 angles (fleur d’ail tréquère)

Préparation :

Pour les joues de porc :

Préchauffer votre four à 180°. Faire une brunoise avec la carotte et l’oignon. Couper l’ail en 2 et l’écraser. Dégraisser les joues de porc. Dans une cocotte, faire revenir les joues de porc dans l’huile d’arachide, puis faire revenir l’oignon, la carotte et l’ail. Déglacer au vin blanc. Rajouter le jus de veau, le

thym et le laurier puis les joues de porc. Saler et poivrer. Couvrir et mettre au four pendant 1 heure à 180°.

Pour la mousse de petits pois :

Cuire les petits pois dans de l’eau salée en y ajoutant 1 cuillérée de bicarbonate de

soude (afin de garder la chlorophylle de petits pois) 5 minutes après ébullition. Les

faire refroidir. Mixer les petits pois au blender et réserver à réfrigérateur. Monter la crème fraîche. Ramollir les 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer les 10cl de crème et y ajouter les 4 feuilles de gélatine pour les faire

fondre. Puis l’incorporer dans 450g de petits pois et y ajouter la crème montée.

Saler et poivrer. Réserver au frais.

Après cuisson des joues de porc, les faire refroidir. Faire une brunoise avec les joues de porc, y ajouter la vinaigrette avec 40g de noisettes

concassées et 10g de graines de sésame.

Blanchir la petite brunoise de carotte puis l’assaisonner avec la vinaigrette, rajouter

10g de sésame.

Le montage à l’emporte‐pièce :

Joue de porc puis brunoise de carottes, finir par la mousse de petits pois.

En décor : mettre le cresson avec un peu de trévisse ciselé. Ajouter quelques fleurs

d’aulx .

Gwinidu

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes):

Pour le feuilletage de blé noir

· 170g de farine de froment

· 170g de farine de blé noir

· 1 oeuf

· 40 cl d'eau

· 170g de beurre feuilletage

Pour la sauce

· 325g de saucisses des côtes d'Armor

· 300g de saucisses aux petits légumes

· 75g de lardons

· 500 g de bouillon de légumes

· Beurre

· Farine de froment

· 1 saucisse fumée

· 6 échalotes

Préparation :

Le feuilletage :

‐ Préchauffer le four à 180°

‐ Faire le mélange entre les deux farines puis ajouter les oeufs puis l'eau

‐ Incorporer le beurre feuilletage dans la pâte

‐ Commencer à faire des tours

‐ 6 tours en tout. Entre 2 tours, laisser reposer au réfrigérateur

La garniture :

‐ Cuire les saucisses et les laisser refroidir

‐ Emincer les échalotes et couper les saucisses en cubes

‐ Faire revenir les échalotes, ajouter les saucisses ainsi que les petits légumes

‐ Laisser de côté.

‐ Dans une casserole, réaliser un roux, ajouter le bouillon.

‐ A ébullition, rajouter la garniture

‐ Vérifier l'assaisonnement

‐ Passer au four, à 180°, 35 à 45 min.