Ludovic Le Torc'h

Fraîcheur de Tourteau au Magret de Canard fumé, Asperges vinaigrette


Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 tourteau de 1kg

  • - 1l de crème fleurette
  • - 1 garniture aromatique (carotte échalote, poireaux céleri branche)
  • - Paprika
  • - Cayenne
  • - Safran
  • - Cognac
  • - Concentré de tomate
  • - ½ feuille de gélatine
  • - 200 g de magret fumé
  • - 1 bonne d’asperges vertes
  • - Vinaigrette : vinaigre balsamique, huile d’olive sel poivre
  • - Décorum

Déroulé de la recette :

Cuire et décortiquer le crabe

Réaliser la crème en faisant suer la garniture aromatique, y ajouter les carcasses de crabe. Mouiller avec la crème et ajouter le cognac le concentré de tomate et les épices.

Cuire les asperges à l’anglaise et ensuite les fraîcheurs en enveloppant le mélange de crabe dans les lanières de magret.

Disposer sur assiette et accompagner de vinaigrette et d’éléments de décor.


Suprêmes de Pigeon,
Croquette de purée de Pommes de terre ,Croustilles de cuisses confites

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 2 gros pigeons
  • 150 g de pommes de terre bindj
  • Beurre et crème PM
  • 1 œuf / 80 g flocons de purée / 40 g de farine
  • 4 navets fanes
  • 4 carottes fanes
  • 4 pois gourmands

Croustilles :

  • Feuilles de brick
  • Cuisses confites à la graisse de canard
  • Les foies des pigeons
  • Un peu de foie gras

Sauce :

  • Carcasses,
  • Garniture aromatique
  • Gelée de groseille 1 cuillerée à soupe de farine
  • ½ litre de vin rouge
  • 2 cl de cognac
  • 1/3 litre de fond de veau
  • 1/3 litre de bouillon de volaille
  • Thym, laurier, genièvre et clou de girofle

Déroulé de la recette :

La veille, lever les pigeons confire les cuisses réserver les foies et mettre à mariner les carcasses.

Faire la purée de pdt et réaliser les croquettes

Le jour même réaliser la sauce.glacer les légumes à blanc et cuire les pois gourmands à l’anglaise.

Réaliser la croustille

Cuire les suprêmes et plonger la croquette dans un bain d’huile.

Poêler la croustille et chauffer les légumes.dresser le tout avec un trait de sauce.