Eric La Vallée, chef au restaurant l’Iroise à Audierne

Saint Jacques justes à la flamme, pleurotes marinées

Ingrédients (pour 4 personnes)

· 20 noix de St Jacques

Vinaigrette :

· 2 cuill à s de vinaigre de riz

· 2 cuil à s de sauce soja sucré

· 4 cuil à soupe d’huile de sésame

· 2 cuil à s de sauce nuoc man.

Mélanger le tout et réserver.

Pleurotes marinées :

1kg de pleurote

· 17 cl vinaigre alcool blanc

· 36 cl huile de tournesol

· 69 cl eau

· 3 clous de girofle

· 30 graines de coriandre

· 15 gr de gros sel

· 10 grains de poivre blanc

· 1 bouquet garnit

· 320 gr échalote ciselé

· 186 gr oignons de Roscoff ciselé

· 53 gr ail en gousse.

Faire la marinade et porter à ébullition, ajouter oignon, échalote et ail et cuire à feu doux. Puis ajouter les échalotes. Une fois cuit, débarrasser et mariner 24heures.

Saint Jacques :

Juste les brûler au chalumeau et assaisonner de vinaigrette

Pour le reste de la recette et montage, c’est sur la video !

Sar de nos côtes, poireaux-pommes de terre

Ingrédients (pour 4 personnes)

· 4 filet de sar de 130gr chacun

Potage Parmentier :

· 40gr de beurre

· 200gr blanc de poireau

· 400gr de pommes de terre Bintje

· 1 l de bouillon de volaille

· 100gr de crème

Au Thermomix, Hacher 5 sec vitesse 5 le poireau. Ajouter le beurre puis cuire 12 min à 100° vitesse 1. Ajouter les pommes de terre et le bouillon de volaille saler et poivrer. Puis mettre le poisson dans le panier Varhoma et le deposer sur le robot, cuire 15 min à 100° vit 1 en mode Vahroma.

Pendant ce temps cuire 4 pomme de terre et deux verts de poireaux taillés en paysanne dans une casserole avec de l’huile d’olive.

Trancher de la poitrine cuite.

Une fois le potage et le poisson cuit, ajouter la crème et mixer 15 sec vitesse 3. Rectifier l’assaisonnement et dresser comme sur la vidéo.

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