Recettes de David Bergot, chef de cuisine

Salade de langoustine, tartare de Blue Belle et algues d’ici

(Pour 6 personnes)

Le bouillon :

· 1 kg de langoustines cuites

· 1 oignon

· 1 fenouil

· 1 gousse d’ail

· 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

· Quelques carcasses de langoustines

Vinaigrette de crustacés :

· Huile de noix

· Vinaigre de xérès

· Sel & poivre

· Jus de langoustine réduit


Tartare de Blue belle :

· 8 belles ‘Blue belle ‘

· Algues d’Iroise

· Sel & poivre

· Huile de noix

Salade finition :

· Moutarde rouge

· Pousses de betteraves

· Fleur de sel

Vapeur de lotte, fenouil et coquillages, parfums de citronnelle et gingembre

(Pour 6 personnes)


· 720 gr de poires soit 120 gr/pers.

· 3 bulbes de fenouil

· 2 bâtons de citronnelle

· 100 gr de racine de gingembre

· 12 palourdes de la rade de Brest

· Bouillon de légumes du moment

· Beurre demi-sel

· 1 zeste de citron vert

· Coriandre fraîche